Processo produttivo

Le olive dopo la raccolta (brucatura a mano o sistema meccanizzato), vengono portate al frantoio della per essere molite entro le 24 ore in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche. Lunghi periodi di conservazione si traducono in un aumento dell’acidità libera dell’olio, modificazione dell’aroma e a fenomeni di fermentazione.

Dopo la defogliazione le olive subiscono una prima frangitura per una decina di minuti sotto le molazze di granito. Poi, per una ulteriore omogeneizzazione , la pasta passa nel Finitore a martello ad una temperatura di 16/17°C;. Nella successiva fase di gramolatura la pasta di olive viene rimescolata lentamente fino a raggiungere una temperatura tra i 25 e 27°C (estrazione a freddo) per circa quindici minuti ottenendo un impasto omogeneo che successivamente confluirà nel decanter (Separatore Centrifugo) che provvede alla separazione dell’ olio, dell’ acqua e della sansa. Gli oli estratti con questo sistema presenta una concentrazione fenolica alta.

Questo procedimento tradizionale basato sulla non miscibilità dell’acqua e dell’olio permette a quest’ ultimo in fase di riposo , essendo più leggero, di affiorare in superficie separandosi dall’acqua. Con il passaggio nelle vasche l’olio ottenuto prosegue il suo processo di decantazione e attraverso delle pompe viene trasferito nella centrifuga o separatore.

All’uscita dal separatore centrifugo, l’olio è pronto al consumo anche se sono ancora presenti pochi residui solidi in sospensione. In situazione di riposo tali residui si depositano sul fondo del recipiente e l’olio illimpidisce spontaneamente. La successiva conservazione in vasche interrate (stoccaggio) grazie alla giusta temperatura previene l’ ossidazione dell’ olio e sfrutta la sedimentazione spontanea dei residui.

Dopo pochi giorni di stoccaggio si effettua la selezione dell’ olio per l’imbottigliamento.